La cucina del basso Garda: pesce di lago, olio e tradizione

Sul Lago di Garda la cucina ha sempre guardato in due direzioni: verso l'acqua, che per secoli ha dato da vivere ai pescatori dei paesi rivieraschi, e verso la terra, con gli ulivi, le vigne e i campi della pianura che si apre a sud. A Desenzano questi due mondi si incontrano. Chi passa qualche giorno nel centro storico se ne accorge leggendo i menu, entrando in una bottega o semplicemente osservando le barche ormeggiate nel Porto Vecchio. Ecco una breve guida ai sapori che vale la pena conoscere, senza pretese di completezza ma con un occhio a ciò che è davvero legato al territorio.

Il pesce di lago, protagonista della tavola

Il pesce più diffuso nei piatti gardesani è probabilmente il lavarello, che qui viene chiamato anche coregone. Ha carni bianche, delicate e magre, e si presta a preparazioni semplici: alla griglia, al forno, in filetti dorati in padella oppure come condimento per la pasta. Accanto al lavarello c'è il persico, apprezzato per i suoi filetti sottili: il risotto con i filetti di persico, a volte serviti dorati nel burro sopra il riso mantecato, è uno dei piatti che più spesso si associano al lago.

Poi ci sono le sarde di lago, pesci piccoli e saporiti. Tradizionalmente venivano essiccate e conservate, e ancora oggi si trovano alla griglia o come condimento per i bigoli, una pasta lunga e spessa tipica di quest'area. Non mancano altre specie d'acqua dolce come la tinca o la trota lacustre. Un discorso a parte merita il carpione del Garda, un pesce che vive solo in questo lago ed è oggi protetto: per questo è raro trovarlo in tavola. Il termine "in carpione", invece, indica un metodo di conservazione con aceto, erbe e verdure che si applica anche ad altri pesci.

Il luccio con la polenta e i piatti di terra

Tra le ricette più legate alla tradizione del basso Garda c'è il luccio alla gardesana. Il pesce viene cotto e poi condito con una salsa a base di olio extravergine, capperi, prezzemolo, aglio e, a seconda delle ricette, acciughe o aceto; viene servito con la polenta, morbida o abbrustolita. È un piatto che racconta bene il legame tra lago e campagna, e che ogni famiglia prepara con piccole varianti. La polenta, del resto, accompagna molti piatti della zona, così come i formaggi e i salumi che arrivano dalle valli bresciane e veronesi.

Va detto che i pesci di lago seguono le stagioni e le regole della pesca, che prevedono periodi di fermo per alcune specie. Non stupitevi quindi se un piatto che avete letto altrove non è disponibile durante il vostro soggiorno: è il segno di una cucina che dipende da ciò che il lago offre in quel momento.

L'olio Garda DOP, un olio del Nord

Il Garda è una delle zone più settentrionali d'Europa in cui si coltiva l'ulivo, grazie al clima mite creato dal lago. Qui si produce l'olio extravergine Garda DOP, con tre menzioni geografiche: Garda Bresciano, per la sponda lombarda; Garda Orientale, per le province di Verona e Mantova; Garda Trentino, per la parte settentrionale del lago. La varietà più caratteristica è la Casaliva, affiancata da altre cultivar come il Leccino e il Frantoio. Ne nasce un olio in genere delicato e fruttato, adatto proprio ai sapori leggeri del pesce di lago, alle verdure e alle zuppe.

Il vino e il resto del territorio

A completare la tavola del basso Garda c'è il vino. Il Lugana, bianco ottenuto dalla Turbiana nelle campagne tra Desenzano, Sirmione, Pozzolengo, Lonato e Peschiera, accompagna in modo naturale i piatti di pesce. Sulle colline intorno al lago si producono anche altri vini, rossi e rosati, che vale la pena scoprire chiedendo consiglio a chi li vende o li serve.

Per assaggiare tutto questo non serve un itinerario complicato: il centro storico di Desenzano offre ristoranti, trattorie e bar a pochi passi l'uno dall'altro, e molti propongono piatti di lago accanto alla cucina italiana più conosciuta. Gli appartamenti di Garda Nest dispongono di una cucina completa, quindi potete anche alternare le cene fuori con qualche serata in casa, preparando un risotto o un filetto di lavarello con gli ingredienti comprati in zona.